（貴州省雷山縣）

在貴州省雷山縣，

(資料圖片)

有一道用魚醬酸

烹制的牛蹄大菜，

是苗家人喜愛的節(jié)日美食。

這魚醬酸是什么 “酸”？

用牛蹄又能烹出什么苗家年味？

快跟小編來苗寨走一走。

貴州的酸食多種多樣，

且各具特色。

酸和辣，

是貴州菜肴滋味的主基調(diào)。

居住在雷山南部的苗族同胞們，

飲食同樣離不開酸和辣，

先來看看

他們是怎樣制作魚醬酸的吧。

●鍋中燃稻草竟是在做“酸”●

魚醬酸是雷山傳統(tǒng)的調(diào)味作料，

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制作魚醬酸的傳統(tǒng)技藝。

泥鰍是一種小型魚類，

肉質(zhì)細(xì)膩，

是制作魚醬酸的好食材。

先在鍋中放入稻草點燃，

燒成草木灰后，

將泥鰍倒入，

翻炒五分鐘，

讓泥鰍變得外酥里嫩。

炒好的泥鰍洗掉草木灰后，

加入切碎的辣椒、甜酒、

食鹽、花椒粉和白酒等調(diào)料，

攪拌均勻后裝入壇中，

再用草木灰封壇，

發(fā)酵三個月以上，

一壇酸辣交融的魚醬酸

就做好了。

●不可或缺的“靈魂”配料●

有了魚醬酸，

還要再制作脆哨，

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必不可少的“靈魂”配料。

這脆哨又是什么呢？

將豬肥膘熱鍋煸炒，

濾出的豬油渣，

再次下鍋煸炒，

加入甜酒、醋、

醬油、食鹽、花椒調(diào)味，

脆哨就制作完成啦。

涼涼之后的脆哨，

就會達(dá)到最佳的酥脆口感。

制作好魚醬酸和脆哨，

就要“請出”重量級食材牛蹄了。

●能在鍋中“舞動”的牛蹄塊兒 ●

新鮮的牛蹄

經(jīng)過噴火槍炙烤去毛，

變得更加緊實。

清凈后放入鍋內(nèi)，

小火慢燉三個小時，

直至牛蹄軟糯時撈出。

接著斬斷切塊兒，

放置一旁待用。

鍋中倒入豬油燒熱，

將魚醬酸與剁好的牛蹄塊兒

一同入鍋。

軟糯彈牙的牛蹄塊兒

被紅艷的魚醬酸

緊緊包裹，

在沸騰的酸辣汁水中

翻滾燉煮，

仿佛是在鍋中“舞動跳躍”，

看著就美味誘人。

繼續(xù)加水燉煮約半個小時，

再加入豆腐、蔬菜，

最后撒上酥香的脆哨，

一鍋顏色鮮亮、

酸香誘人的魚醬酸牛蹄

就熱辣出鍋了。

春節(jié)吃一道雷山魚醬酸牛蹄，

寓意步步高升、財運興旺。

美食不只是大快朵頤、

開懷暢飲，

更是在舌尖上

逐漸蔓延開來的濃濃年味。

《味道》欄目介紹：

《味道》是中央廣播電視總臺（CCTV-10）的一檔美食文化探索類全媒體欄目，運用“美食+”思維，關(guān)注中國美食生態(tài)，品味美好生活。部分節(jié)目精選在CCTV4K、CCTV世界地理頻道等平臺播出。

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