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*本文為《品讀》2023年第4期內(nèi)容

朋友做南瓜餅。南瓜蒸爛，加糯米粉，攪拌，成一團(tuán)糊。南瓜是黃的，糯米粉是白的，揉在一起，成了米黃。朋友是搞建筑設(shè)計(jì)的，嫌色彩單調(diào)，又拿出幾根蔥，切碎，撒進(jìn)去。蔥根是白的，蔥葉是綠的，一團(tuán)米黃色的糊里，又多出一白一綠，星星點(diǎn)點(diǎn)，色彩豐富起來。

然后，將多彩的糊攤平成餅，平底鍋入油燒熱后轉(zhuǎn)小火，餅放進(jìn)去。一時(shí)間，南瓜香，糯米香，還有小蔥的香氣，“滋滋”地冒了出來。小蔥的香，總能從眾多的香里跳出來，俘虜你的嗅覺。它不會(huì)輕易被別的香覆蓋，也不肯與別的氣味糾纏一起，就那么氣質(zhì)獨(dú)特地存在著。一鍋菜或者湯，只要加一撮小蔥，鍋里蒸騰而出的熱氣里，立即就聞出了它的味道。

當(dāng)南瓜餅煎到兩面金黃時(shí)，就成了?？墒牵笥讯⒅瞎巷?，看出了其中的敗筆——裸露在餅的表面那些星星點(diǎn)點(diǎn)的小蔥，被煎成了芝麻樣的焦糊點(diǎn)子。朋友搖搖頭，嘆口氣：看來蔥太嫩，不能外露啊。

記得小時(shí)候過年時(shí)，家家戶戶都會(huì)炸些肉丸子，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓。一家家地過去拜年，也就吃到了一家家的炸肉丸子。手工做的肉丸子，圓不圓全看手上的功夫。心細(xì)的人家，肉丸子搓得圓滾滾，筷子都夾不住。我見過隔壁小虎子幫他奶奶炸肉丸子——手里握一團(tuán)肉糜，大拇指和食指扣在一起形成圓圈，其他3根手指用力一擠便是一個(gè)丸子了，快得很。但他擠出的每一粒肉丸子，都拖著一個(gè)小尾巴，我們就取笑地叫它作“小虎子牌肉丸”。

不知為什么，我特別喜歡吃小姑姑家的肉丸子。那時(shí)肉貴，沒有幾戶人家舍得做純粹的肉丸子。小姑姑家的肉丸子，自然也是摻了很多糯米類雜糧、姜蔥類雜料的，而且并不比別人家的更圓。直到多年之后，在外鄉(xiāng)浪跡多年的我重回家鄉(xiāng)，再一次吃到已經(jīng)年邁的小姑姑做的肉丸子，才發(fā)現(xiàn)了她做的肉丸子與眾不同之處。別人家的肉丸子，幾乎都有很多凸起的焦糊小點(diǎn)，那是裸露在表面的小蔥，在油鍋里被炸得焦糊了。小姑姑家做肉丸子，肯定也少不了小蔥佐味，也需要在油鍋里煎炸；但她做出的丸子，表面的蔥白留著淡淡的白，蔥葉存著淺淺的綠，一白一綠在金黃色的肉丸上形成了好看的點(diǎn)綴。咬一口，小蔥獨(dú)特的香氣粘在唇齒上，略略的脆，淡淡的香，微微的甜——這才是別人家的肉丸子里吃不出的味道。小姑姑說，肉丸子炸到七成熟就得撈出來，不然蔥就會(huì)焦糊，難看又難吃。而另外的三成生，要在臨吃前擱熱鍋上稍稍蒸一蒸，就熟透了。小姑姑的牙齒已經(jīng)掉落了幾顆，說話時(shí)“哧哧”漏風(fēng)，但她講起食物，那種對(duì)于生活的熱愛，仍沒有因年齡的增長(zhǎng)而減弱。

我吃過的許多食物，比如餅或丸子，大都加了小蔥，無論煎還是蒸，都難免其表面的蔥花或蔥粒焦糊、爛熟，以至成了瑕疵。可是，杭州的一道小吃“蔥包燴”，卻完美地破解了這道題。

“蔥包燴”的制作方法并不復(fù)雜，就是將油條、小蔥以及鹵水素?zé)Z一起裹在面餅里，在鐵鍋上壓烤，或油鍋里煎炸即成。不過，做這道菜面餅需薄如皮膚，吹彈可破。細(xì)細(xì)端詳，淡黃中略帶金色的部分，是被壓得扁實(shí)的油條；四周圍若隱若現(xiàn)的蔥葉，則如二月枝頭的嫩芽，綠意呼之欲出；而小蔥的白，早已同面粉的白融合一起。那么，小蔥的香氣呢？待你咬上一口，面餅里緊緊裹住的蔥香和油條的香味，霎時(shí)被激發(fā)出來，彌散在齒舌之間……重要的，是蔥沒外露，卻將它的綠，它的白，它的脆，它的香，都完整地呈現(xiàn)給你了。

我家鄉(xiāng)有一道“小蔥拌豆腐”的家常菜，白嫩的豆腐灑上小蔥末，一青二白，純粹美妙。所以，有時(shí)候，蔥外露了，也好看。

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